Ma moitié m’a offert tout un kit pour préparer mon café selon la méthode douce d’infusion appelée V60. Elle porte ce nom car le filtre forme un “V” à 60°. Cette méthode d’extraction est réputée pour faire ressortir les arômes parfumés et fruités des cafés.
Je me suis donc jeté sur internet, Mer aux Mille Connaissances, pour apprendre à m’en servir. Mais héla, cet océan de savoir est tumultueux et périlleux, et d’information contradictoire en opinions d’experts autoproclamés, je me perdis et retrouvais proie au doute et à l’incertitude.
Il me fallait trouver un maître, fiable et compréhensif. Profitant d’un après-midi ensoleillé, je me rendis donc chez mon torréfacteur, et l’implora de m’initier, ce qu’il fit avec le sourire bienveillant du sage qui transmet son savoir.
Bien sûr, commença-t’il à m’expliquer, il existe plusieurs méthodes. Chacune adaptée tant au café préparé tant qu’aux goûts du préparateur. Il ne s’agit pas d’une science exacte, et il me faudra tâtonner pour trouver la méthode qui me conviendra.
Mais moi je sais, puisque je l’ai goûté, que son café à lui est excellent. Il me semblait donc être une base solide sur laquelle fonder mon voyage initiatique.
Voici donc ce qu’il m’appris, soustrait bien sûr de ce que j’ai oublié de retenir, et additionné évidemment des erreurs que j’aurai commises.
Préparer le grain, l’eau, et la cafetière
Pour 250ml, soit la quantité nécessaire pour une personne, il faudra 20g de café, moulu finement.
Il faudra trouver à force d’expérimentation le réglage exact du moulin qui permettra une infusion complète sur un temps entre 2'30 et 3'30. Nous reviendrons là-dessus plus loin.
Il faudra chauffer l’eau à environ 92°C. J’ignore totalement combien cela fait en degrés Fahrenheit, unité païenne et vide de sens. En Kelvin, ça fait 365,15K.
Avec cette eau, on rince le filtre à même le porte-filtre, réchauffant ainsi la cafetière. Évacuons ensuite l’eau de rinçage, et versons le café moulu dans le filtre, plus ou moins à surface plane.
Plaçons la cafetière, portant le filtre plein de café, sur une balance suffisamment précise (une précision au gramme est suffisante) que nous mettons à zéro, et nous voila prêts.
L’infusion
Celle-ci se déroule en plusieurs étapes. Mettons la balance à zéro, munissons-nous d’un chronomètre, et lançons le (mais pas trop loin).
Nous allons d’abord faire “fleurir” le café en versant deux fois plus d’eau que nous avons mis de café. Pour notre préparation de 20g de café, cela fait 40ml d’eau chaude.
💡 Astuce: 1ml d’eau pèse 1g. De fait, 40ml d’eau, c’est 40g sur la balance. Encore une preuve de la supériorité indiscutable du système métrique.
Le mouvement à effectuer est circulaire, centrifuge ou centripète, mais régulier et en évitant de faire couler l’eau sur les bords du filtre. Faire ainsi ferait que l’eau se glisserait sous ce dernier, et éviterait complètement le café. Ce serait, avouons-le, bien dommage.
Une fois l’eau écoulée, nous remettons la balance à zéro, et versons 70ml d’eau avec le même mouvement pour la première verse.
La deuxième et troisième verse se feront de la même façon, chacune de 60ml environ, chacune attendant que la précédente se soit complètement drainée.
Une fois la troisième verse terminée, on peut vérifier le chrono pour évaluer la taille de notre mouture de café initiale :
- Si moins de 2'30" se sont écoulées, la mouture était trop grosse et l’extraction s’est faite trop vite. La prochaine fois, il faudra un grain plus fin.
- Si au contraire nous avons dépassé 3'30", la mouture était trop fine et l’extraction s’en est trouvée allongée. La prochaine fois, nous préparerons un grain plus épais.
- Si le temps total d’infusion a pris entre 2'30 et 3'30, c’est parfait. La fourchette est large, et nous ajusterons l’épaisseur du grain selon nos goûts.
Servons, buvons, profitons.
Quelques astuces supplémentaires
Tout ce qui précède constitue la technique de base de la préparation d’un V60. Un barista expérimenté pourra jouer sur plusieurs des paramètres de la préparation pour affiner le processus.
Café for me, Café for you
Pour préparer de plus grandes quantités de café, nous mettrons bien sûr plus de grains. Il faudra épaissir la mouture d’autant plus que nous ajouterons de café, afin de ne pas prolonger le temps d’extraction. De combien l’épaissir exactement dépendra de votre moulin.
Le parfum malgré la force
Un café trop fort en bouche peut dissimuler certains arômes que l’on pourra pourtant révéler en ajoutant un peu plus d’eau dans la dernière verse ; par exemple en versant 90ml au lieu de 60.
Thermogustatif
Un barista expert peut jouer sur la température de l’eau de quelques degrés (Celsius, ai-je besoin de préciser ?), l’abaissant pour un café plus gourmand, et la montant pour un café plus parfumé et fruité.
Quantigustatif
Un barista encore plus expert peut aussi influencer la balance gourmandise/parfum de son café en modifiant la quantité de la première verse, et adaptant les deux suivantes pour garder le même volume total : Une première verse plus abondante donnera un café plus gourmand, et une plus modérée le rendra plus parfumé. Veillez à garder un volume total versé de 200ml environ (plus l’eau versée au moment de fleurir le café)
En conclusion
Me voila moi aussi expert autoproclamé es-café (et non pas Nescafé™), et je me joins aux hordes d’influenceurs et autres pseudo-experts, ajoutant à la Mer de tout Savoir qu’est Internet une énième version différente de la méthode de préparation d’un V60.
Sauf que moi, je ne l’ai même pas inventée moi même. Je l’ai simplement chipée à un vrai artisan de la substance psychostimulante la plus consommée au monde. Et je m’en délecte.