Robusta & Arabica : rivaux inégaux

Dans la continuité de ce billet où je découvre l’existence du café vietnamien, je me suis posé des questions sur la différence entre l’arabica et le robusta, les deux principales sortes de café cultivées dans le monde. J’avais plein d’idées pré-conçues, et j’ai voulu résumer ici le fruit de mes recherches.

De quoi parlons nous ?

D’un point de vue phylogénétique, le café est un genre regroupant plusieurs espèces, dont les deux principales sont l’Arabica et et le Canephora, respectivement originaires d’Éthiopie et du Congo¹. Si l’Arabica rassemble plusieurs variétés, le Canephora n’en a qu’une seule : le robusta. Ainsi, on fait volontiers le raccourcis Cafea Canephora = Robusta, alors qu’on ne peut se permettre le même amalgame avec l’Arabica ². Dans la suite de ce billet, je me permettrai ce même raccourci. D’autres espèces existent, mais sont bien moins exportées et représentent moins de 2% de la consommation mondiale.

Au delà des différences génétiques, les deux espèces diffèrent principalement par leur culture. L’arabica est plus exigent : il demande d’être cultivé en altitude (>600m), supporte moins bien la chaleur et résiste moins bien à certaines maladies. Le robusta est donc plus… robuste. Ce dernier donne aussi un grain plus caféiné (1.8-4% pour le robusta, versus 0.6-1.4% pour l’arabica).

Le robusta a tendance à être plus amère, plus fort et moins parfumé que l’arabica. Il est ainsi plutôt réservé aux cafés instantanés et aux distributeurs automatiques, ainsi qu’aux expressos bien serrés. Il peut aussi servir à donner du corps aux mélanges, renforçant le goût de l’arabica³. L’arabica et ses saveurs ont meilleur cotte auprès des amateurs, ce qui fait du “100% Arabica” un argument marketing.

Le Brésil, premier producteur mondial de café, cultive principalement de l’Arabica. Le Vietnam, second exportateur, majoritairement du Robusta.

Cafés d’Asie, au coin de ma rue

Le torréfacteur dont la boutique charme mon cœur et mes narines m’expliquait qu’il lui est difficile de trouver des café asiatiques.
Il ne vend dans sa boutique que des cafés de spécialité : des cafés jugés comme de qualité supérieure selon une grille de critères définie par la Specialty Coffee Association (SCA)⁴.
Ce système de notation met en avance les saveurs délicates et les grains sans imperfection, et favorise donc l’arabica plus parfumé et élimine rapidement les productions industrielles. Le robusta est donc plus difficile à trouver en café de spécialité : si de délicieux robusta existent, ils coûtent bien plus cher car ils sont bien plus difficiles à produire qu’un bon arabica.

Ainsi, ce brave homme réserve dans sa boutique le robusta aux mélanges. Et puisque les pays asiatiques produisent principalement du robusta, il n’en a pas encore trouvé à son goût.

Pourtant, d’après lui, le réchauffement climatique menace la culture de l’arabica qui préfère des températures plus fraîches, et nous ferions bien de nous habituer à de bons robusta, plus à même d’y résister.

Moralité

Au final, j’en ai appris beaucoup sur le café depuis Noël.

J’ai compris d’où vient la réputation de supériorité de l’arabica, son bien fondé comme ses limites. J’ai découvert l’existence de la tradition du café au Vietnam, et compris pourquoi mon amie en avait eu une si mauvaise expérience. Voila ma curiosité satisfaite. Pour le moment.