Cà phê : Café à la vietnamienne

J’ai reçu pour Noël un petit ensemble en céramique comprenant une tasse et un filtre à café vietnamien.
J’ignorais jusque là l’existence d’une recette de café spécifique au Vietnam ! En fait, j’ignorais complètement que le Vietnam a toute une tradition du café ! Et bien que je n’ai pu en goûter moi-même, j’ai bénéficié d’une vidéo explicative de la recette pour me mettre sur la voie. Après quelques essais, cette méthode est devenue l’une de mes préférées, et j’aime en parler à tout le monde.

Que cette technique fasse du bon café a beaucoup surpris une bonne amie qui, lors de son propre voyage au Vietnam, n’en a bu que de très mauvais. Elle m’expliquait que le café est servi là bas avec une généreuse dose de lait sucré concentré au fond de la tasse. Intrigué, il me fallait enquêter : il est donc temps d’y consacrer un billet.

Bref aperçu du café au Vietnam

Je n’associais pas du tout le café au Vietnam. Et c’est pourtant une erreur, puisque ce pays est le deuxième producteur mondial de mon psychotrope préféré, juste derrière le Brésil¹ !

Sa culture remonte à l’introduction de la plante par les colons français au XIXe sciècle. De ces même colons viendrait le choix de consommer le café avec du lait concentré, par manque d’accès aux produits frais.

Le café cultivé là bas est principalement du Robusta. Historiquement, cette variété a remplacé les autres après qu’une épidémie eut frappé les plants du pays². Comme son nom l’indique, il est plus costaud que les différentes variétés d’Arabica : il se cultive dans des conditions plus permissives (d’altitude et de températures) et résiste mieux à certaines maladies. Il a tendance aussi à avoir des goûts plus forts et moins parfumés, et une plus grande teneur en caféine³.
Chez nous, on fait la part belle au 100% Arabica, et l’on réserve le robusta aux machines automatiques qui servent pour très cher des cafés de qualité douteuse. Peut-être est-ce une erreur ; les vietnamiens préfèrent le robusta.

Et chez moi ?

Puisque je n’ai pas de robusta, j’ai préparé mon café avec de l’arabica (de Colombie). N’ayant pas non plus de lait concentré, j’ai bu ma tasse noire, sans sucre. C’est donc une interprétation très libre du café vietnamien que j’ai dégusté dans le confort de mon salon.

J’ai d’abord essayé de reproduire ce que j’avais vu sur la video que l’on m’avait montré en m’offrant l’ensemble de céramique. J’ai donc moulu 14 grammes mon grain d’une mouture grossière, l’ai placé dans le filtre et l’ai abreuvé d’eau chaude, en deux fois : une brève rasade pour humecter le café, plus une plus longue pour remplir ma tasse. Temps total de l’opération : 3 minutes.

Malgré ces libertés créatrices, j’ai été très surpris de la qualité de la tasse obtenue ! J’ai trouvé les arômes puissants, mais sans amertume. Quelques grains se sont faufilés au fond de la tasse, mais mois que je ne l’aurai cru. Ma méthode d’extraction préférée reste le V60, mais celle ci est beaucoup plus facile et rapide, et fait tout de même ressortir les parfums les plus intéressants.

En faisant plus de recherches⁴, j’appris que j’avais assez bien deviné la méthode de préparation du grain et du filtre, même si les quantités que j’ai choisies ne sont pas tout à fait orthodoxes. Puisque j’ai aimé le résultat obtenu, je vais certainement continuer à préparer mon café ainsi.

En conclusion, la méthode d’infusion du café à la vietnamienne me plaît beaucoup. Je la trouve facile et rapide, et produit un café savoureux et équilibré. Je suis très heureux d’ajouter cette petite céramique à ma collection de cafetières, et me coucherai moins ignare ce soir.